OverBlog

lunedì 7 maggio 2012

Torta all'aglio caramellato - Caramelized Garlic Tart(Y. Ottolenghi)

torta all'aglio caramellato

Me li lasciate togliere due sassolini dalla scarpa, già di primo mattino? Così, tanto per non perdere il vizio di farmi dei nemici...

 
Il primo, è per tutti quelli che si definiscono "gourmand", ma poi arretrano terrorizzati davanti ad uno spicchio d'aglio, neanche fossero discendenti di streghe, vampiri o tutte quelle creature che si tenevano lontane mettendo corone intrecciate di questa pianta che, a mio parere, sta ai singoli piatti come una goccia di Chanel n. 5 a Marilyn Monroe. Lungi da me invitare all'abuso o anche solo ad abbondarne: il suo gusto è così pungente che finirebbe per coprire tutto il resto. Ma è innegabile che ne basti un tocco, esattamente come un buon profumo, per rendere indimenticabile un'insalata di pomodori freschi, o una bruschetta con l'olio nuovo o le acciughe di tuo papà, che dal mare vanno dritte in salamoia e da lì nel tuo piatto. Da quando poi ho scoperto la bontà dell'aglio cotto, mi sento come una convertita sulla via di Damasco: le porche figure più porche di tutti sono infatti affidate a creme all'aglio, gelati al chupito, salsette di ogni genere, tutte accomunate da un sapore delicatissimo, che fa strabuzzare gli occhi a chi mi chiede che cosa sia. 
Il secondo, è per quegli autori di libri di cucina che son convinti che basti scrivere l'elenco degli ingredienti ed il procedimento a seguire, per aver assolto al loro dovere. E' una tendenza che andava molto di moda nei decenni scorsi, assieme al diffondersi di una cucina rapida, che esaltava surgelati, scatolette, dadi da brodo e denigrava, per contro, la nostra grande tradizione culinaria, inclusi i grandi autori del settore, da Pellegrino Artusi ad Ada Boni. Oggi, qualcuno che sta cercando di invertire la tendenza c'è e prima o poi ne parleremo anche qui: ma purtroppo sono ancora troppi i manuali che zoppicano, lanciando in avanti il piede della grafica, dello styling, della fotografia e lasciando arrancare quello del testo. E' una scelta che non mi spiego (o meglio: me la spiego, eccome- ma la dose di nemici di oggi me la sono già giocata), anche perchè basterebbe davvero poco per rendere più avvincente una ricetta. Lo sanno bene i nuovi autori britannici che da tempo hanno imparato a corredare le foto dei loro piatti con una prosa mai asettica, sempre personale, capace di coinvolgere il lettore e di entrare nel merito delle varie proposte, spiegandone nei dettagli tutti i passaggi. Esattamente come fa Ottolenghi, la cui prosa ha il pregio di trasformarci, da lettori impassibili e forse un po' scettici, a fan scatenati e forse un po' hooligan :-) delle sue ricette. Se non ci credete, leggete più sotto- e poi ne riparliamo. 

Le Note Mie in fondo


CARAMELIZED GARLIC TART
da Y. Ottolenghi, Plenty

"Penso che sia la ricetta più buona del mondo!" ha scritto Caroline, dopo aver provato questa ricetta per me. Che cos'altro posso aggiungere?




per 8 persone
375 g di pasta sfoglia tutta burro
gli spicchi di tre teste d'aglio di media grandezza, separati l'uno dall'altro e ben sbucciati
1 cucchaio di olio d'oliva
1 cucchiaino di aceto balsamico
220 ml di acqua
3/4 di cucchiaio di zucchero fine (tipo Zefiro)
1 cucchiaino di rosmarino, tritato grossolanamente
1 cucchiaino di timo, tritato grossolanamente, più qualche rametto per decorare
120 g di caprino, fresco e cremoso
120 g di caprino stagionato
2 uova di galline allevate a terra
100 ml di panna*
100 ml di crème fraiche
sale e pepe nero



torta


Tenete a portata di mano uno stampo dal fondo amovibile e dal bordo basso, scanalato, del diametro di 28 cm. Ritagliare dalla sfoglia un disco di pasta che ricopra il fondo e i bordi dello stampo e ne fuoriesca un po'. Rivestire con questo disco la tortiera, sistemare sul fondo della pasta un foglio di carta da forno, cospargerlo di fagioli secchi e lasciar riposare in frigo per almeno 20 minuti.

Preriscaldare il forno a 180 gradi. Infornare lo stampo e procedere ad una cottura in bianco per 20 minuti. Dopodichè, rimuovere i fagioli e la carta da forno e far cuocere ancora per altri 5-10 minuti o fino a quando la sfoglia è dorata. Mettere da parte e lasciare il forno acceso. 

Mentre la base della torta sta cuocendo nel forno, far caramellare l'aglio. 
Mettere gli spicchi in un casseruolino e coprire con abbondante acqua. Portare a bollore, sbianchire per 3 minuti e sciacquare bene. Asciugare il casseruolino, rimettervi gli spicchi d'aglio e aggiungere l'olio d'oliva: far soffriggere l'aglio a fiamma alta per due minuti. Aggiungere l'aceto balsamico e l'acqua e portare a bollore e poi lasciar sobbollire piano per 10 minuti. Aggiungere lo zucchero, il rosmarino, il timo e la punta di un cucchiaino di sale. Far sobbollire ancora per 10 minuti, a fiamma media, o fino a quando la maggior parte del liquido sarà evaporata e gli spicchi d'aglio saranno ricoperti dallo scuro sciroppo di caramello. Mettere da parte. 

Per preparare la torta, rompere i due tipi di caprino e sparpagliarli sul fondo del guscio di sfoglia. Con l'aiuto di un cucchiaio, sistemati gli spicchi d'aglio caramellato sopra il formaggio, in modo uniforme. 

In una terrina, mescolate la panna, la crème fraiche, il mascarpone, mezzo cucchiaino di sale e un po' di pepe nero. Versate questa crema sopra il ripieno della torta, in modo da riempire gli spazi vuoti, assicurandovi che in superficie si possano ancora vedere gli spicchi d'aglio e il formaggio. 

Abbassate la temperatura del forno a 160 gradi, infornate e fate cuocere per 30-45 minuti o fino a quando il ripieno si sarà rassodato e la superficie sarà dorata. Togliere dal forno e lasciar raffreddare un pochino. Dopodichè, sformare la torta, rifilarne i bordi, se è il caso, cospargerla con rametti di timo e servire tiepida (è buona anche riscaldata) con una insalata croccante. 

Note mie

torta all'aglio caramellato

partiamo dagli ingredienti, come al solito:
  • la panna indicata è la double cream, che da noi non è in vendita. Potete sostituirla con il mascarpone della LIDL (che sa di poco :-)), magari allungato con un po' di panna fresca. Oppure, usare solo la panna. 
  • Non utilizzate lo yogurt greco, perchè la nota acida è già data dalla crème fraiche: questa ormai si trova un po' dappertutto- di sicuro all'Esselunga, per i beati che ce l'hanno.Nel caso non troviate neanche quello, usate 200 ml di mascarpone, reso un po' più fluido con l'aggiunta di due cucchiai di panna liquida fresca e un po' più acido con due gocce di limone.
  • Confesso di essermi stupita, quando ho letto "pasta sfoglia", perchè su due piedi avrei visto meglio una brisèe o comunque un guscio friabile. Mai fu commesso errore più grande, perchè uno dei pregi di questa torta è proprio il fatto che ti si scioglie in bocca. Se non osate con la sfoglia fatta in casa, procuratevene una di buona qualità
  • Ho usato l'aglio nuovo, che secondo me si presta meglio a questa preparazione, sia per il gusto più fresco, sia per i tempi di sbianchitura: bastano davvero tre minuti, per avere spicchi morbidissimi. 
  • Per quanto riguarda il caprino, ho scelto un caprino fresco ed uno più stagionato, con la crosta. Ogni regione ha le sue specialità, chiedete al vostro formaggiaio e vi saprà consigliare per il meglio
per quanto attiene al procedimento, l'unica variante è stata la cottura, nel senso che ho ridotto sensibilmente i tempi della cottura in bianco: 10 minuti in tutto sono stati più che sufficienti, anche perchè ho usato una teglia di 20 cm di diametro. Mezz'ora, invece, ci è voluta tutta, per la cottura del ripieno. Tuttavia, sono certa che questi tempi siano indicati per un forno statico: di solito, le torte salate le cuocio a modalità ventilata, per cui ci sta che me la sia sbrigata in minor tempo.
Per il resto, invece ho seguito quasi alla lettera e vi assicuro che ho fatto anche in fretta: caramellare l'aglio comporta si e no 10 minuti, inclusa la sbianchitura- e questo si fa mentre la sfoglia cuoce in bianco. Il ripieno è pronto in meno di due minuti- e il resto, è puro godimento...

45 commenti :

  1. Concordo che deve essere puro godimento!!! ho capito bene che non hai ridotto le dosi per la teglia da 20? Siamo in due e una teglia da 28 sarebbe veramente troppo....
    Vi auguro una buona giornata

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Vuoi sapere come ho fatto? ho preso la tortiera piccola, ci ho adattato la sfoglia e ho ridotto le dosi di un terzo, ma andando a occhio. A parte le uova, che fare un terzo di due è roba che mi strema, al solo pensiero: ho scelto le più piccole, e ho lasciato invariato :-)

      Elimina
  2. Ti faccio un applauso, Ale.
    Non so se hai l'ultimo libro di Nigella Lawson, Kitchen: ebbene, nemmeno la mera descrizione delle ricette è mai banale ma si legge volentieri quanto il resto, farcita di note personali e qualche battuta.
    Quanto si avrebbe da imparare...

    La torta, nemmeno a dirlo, è una meraviglia per me che di certo vampiro non sono ;-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Pensavo proprio a Nigella, mentre scrivevo. E ti assicuro che l'avevo anche citata, in uno dei passaggi che poi cadono sotto la mannaia delle corezioni mattutine. Lei è autooironica, pungente, spiritosa- e le bastano due righe, non di più. E lo stesso vale per Jamie Oliver, per Nigel Slater (più serioso, senza dubbio, ma sempre così completo) ma anche per le autrici di penultima o ultima generazione, come Rachel Allen o anche la Pascal non so come, che ha scritto due libri deliziosi. Mi chiedo perchè, da noi, non si sia capaci di fare altrettanto...

      Elimina
  3. già quando avevi proposto l'agnello con non mi ricordo quante teste di aglio sono rimasta perplessa. e dire che i greci tra tzatziki, skordalia etc. lo usano non poco.
    ma ora che vedo questo ottolenghi (peraltro non lo si vede quasi per niente nei blog), mi assale la curiosità.

    irene

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ottolenghi non gira sui blog, esattamente come non girano molti dei libri di cucina che proponiamo qui nello Starbooks. E penso che ci muoveremo ancora in direzione opposta e contraria, un po' perchè non ha molto senso sovrapporsi a peana già ampiamente intonati, un po' perchè personalmente non condivido i parametri su cui si basano certe critiche. Per me, il testo resta sempre la parte fondamentale di un libro e dal testo esigo determinati requisiti, in primis una piena credibilità, dal punto di vista dei contenuti, e in secundis uno stile piacevole e fluido. Il trend del resto dei blog privilegia invece la parte grafica che per me è complementare al testo. Esattamente come succede in Plenty, che ha delle gran foto, perfettamente intonate al motivo ispiratoe del libro. Ne parlerò la prossima volta, di questa coerenza fra testo ed immagini- altra cosa che manca spesso a certi libri modaioli :-)
      Per quanto riguarda l'aglio, quando è cotto perde completamente le note pungenti e si ammorbidisce nel sapore. Al massimo, avverti un retrogusto, ma molto delicato. Mi sa che urge invito a casa della sottoscritta, mi sa :-)

      Elimina
    2. l'ultima frase mi riempie di gioia!!!! :)))

      irene

      Elimina
  4. Adoro l'aglio e durante le oramai lontane vacanze in Grecia puzzavo di aglio e cipolla che nemmeno a pagamento mi si sarebbe avvicinata una ragazza e quindi nn aggiungo altro.
    Passiamo alla nota dei libri invece. Io sono un collezionista di libri della Parodi, della Clerici, della Nigella, di Rugiati, di varie blogger pseudo famose e poi dulcis in fundo adoro Anna Moroni. Ti chiederai perchè....ma proprio per quel loro modo dettagliato di condurre le mani in cucina, con quelle inquadrature patinate ed invitanti, dall'ammiccamento accennato che spesso mi fa pensare che anche io potrei inaugurare un bel movimento di burlesque ai fornelli...ma anche e soprattutto per quelle morbide e cedevoli pagine scarne di inchiostro da scrittura che tanto si prestano bene a fare la loro porca figura sostituendosi in altri servizi a ben altre volgari carte confezionate solo per il....chiulo! :P ahahahahahahahahaha
    Non mi pronuncio sulla torta...perchè sono curioso, serio, ho qualche perplessità su quella valanga di mascarpone però! :P hehehehehehe

    RispondiElimina
    Risposte
    1. sei un vero snob!!!! :)
      e non scherzo.

      irene

      Elimina
    2. parto dal mascarpone. Ho scritto volutamente "quello della lidl", perchè secondo me è tutto fuorchè mascarpone. Ma è quanto di più simile si trovi nei mercati italiani, se dobbiamo sostituire la creme fraiche e la double cream. In totale sono 200 g, di una roba grassa che non sa di niente :-))) ma se usi panna e creme fraiche è lo stesso.

      Suk resto, se scrivo FRA PARENTESI che lo so il motivo per cui i libri di cucina italiani sono per lo più scritti in modo frettoloso... perchè devi rovinare le sorprese, svelando tutti i segreti ????? :-))))))))))))

      urge summit, mi sa :-)))
      Irene, appunto :-)))

      Elimina
    3. @Alessandra @Irene
      Irene io snob?? :D ahahaahahahahahaha...ma magari! sarebbe un bel complimento se solo avessi quella sottigliezza intellettuale per esserlo...purtroppo sono molto più rustico di quello che pensi. Tanto prima o poi pure ci incontreremo e lì purtroppo (per me ovviamente e sono anche io serio) rettificherai "snob" in "trogl" (troglodita o giù di lì...). Ovviamente l'incontro sarà anche gastronomico ed io mi aspetto di trovareil miglior tzaziki di Atene e dintorni...per controparte ti preparo una bolognese degna di un napoletano che voglia definirsi tale. La Raravis ovviamente, le leviamo la camicia di forza quando si tratterà di cucinare o di mangiare! :P ahahahahahah

      Elimina
    4. il ragu bolognese fatto da un napoletano mi stupisce tanto quanto fatto da una greca (che sarei io poi!!!!) azzardo per il fatto di aver frequentato per lunghi anni la cucina bolognese!
      invece il ragù napoletano mi manca. soprattutto da quando ho letto o sentito non mi ricordo bene una frase di eduardo: "questo non è ragù, è carne con la pummarola"

      irene

      Elimina
    5. Bolognese e ragù (quello classico napoletano) sono due capisaldi della gastronomia partenopea anche se il primo ha origini non campane.
      Il ragù di Eduardo è un piatto ma è anche filosofia, è una anima che si esplicita ai fornelli, è un concentrato di vita che cuoce attimi e sensazioni.
      La vita non deve essere 'carne con la pummarola' :P eheheheheh

      Elimina
  5. assolutamente d'accordo sull'aglio (oh il chupito, amarcord amarcord....) e sul modo di "raccontare" le ricette come usava un tempo infatti...i nuovi libri sono sempre più asettici, minimal, foto impeccabili e testi il più ridotto possibile "perchè la gente non ha mica tempo da perdere" questo probabilmente pensano gli editori....DISEDUCAZIONE PURA!!! che tristezza!

    RispondiElimina
  6. io, io, io son di quelli che di fronte a uno spicchio d'aglio indietreggiano!!! ma non perché non mi piaccia il sapore, sia chiaro, ma perché non digerendolo mi fa passare notti in bianco... chissà se con questo metodo di cottura ce la potrei fare? siccome adoooro yotam e adoooooooooooro te (notare le "o" in più), penso che una chance gliela potrei anche dare a questa torta :)))
    grande post, grande ale

    RispondiElimina
    Risposte
    1. give him a chance, che se lo merita, dai...:-)

      Elimina
  7. Sfogliando il libro, questa era una delle torte che mi erano entrate nell'occhio perché l'immagine era veramente eloquente. Ma leggendo aglio (ebbene si, sono una di quelle lassù) mi sono spaventata perché io per l'aglio ho una vera e propria intolleranza. Bada bene, lo uso sempre in cucina, per quasi qualsiasi preparazione, ma a crudo mi uccide e cotto mi insospettisce. Invece adesso, leggendo la ricetta con attenzione, mi rendo conto che questa torta deve essere una vera rivelazione, considerando l'equilibrio splendido di sapori e di consistenze e se potessi, te ne ruberei una fetta proprio adesso.
    Magnifica la recensione. Pensieri condivisi e fortemente sentiti. Plenty è un libro "mangiatutto", si, come i piselli! Ti abbraccio forte. Pat

    RispondiElimina
    Risposte
    1. l'agio cotto è un'altra cosa. Un altro mondo. Un altro pianeta. Non dà dipendenza, almeno finchè sei tu a dover stare ai fornelli: ma la soddisfazione di vedere commensali che da ritrosi si trasformano in scofanatori senza freni... com'era, quella di mastercard? ecco, meglio ancora!

      Elimina
  8. Io sarà che vengo dalla Transilvania:-)) e per me l'aglio in certi piatti e indispensabile.
    Che dire della torta...che la faccio anch'io!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. e brava lilly, è così che si fa!
      ps salutami il conte ;-)

      Elimina
  9. la parola "aglio" e il timore delle sue tracce (...) scuote il vampiro che è in me, ma questa ricetta riesce a mettere a tacere Vlad e a scatenare la Sora Lella!... per quanto la ricetta sia raffinatissima, ma la fame è fame!!!

    ciao
    roberta

    RispondiElimina
    Risposte
    1. libera la sora lella che è in te, roberta!!! non te ne pentirai!!!:-)

      Elimina
  10. Che meraviglia ! e con l'aglio rosa di Provenza che sta arrivando fresco fresco ......corro a farla !!! Bellissima recensione Alessandra , vorrei saper scrivere come te :)))

    RispondiElimina
    Risposte
    1. quello che vedi in foto è l'aglio rosa di ventimiglia. Per quello di Vessalico ci tocca aspettare ancora un po', ma a Ventimiglia fiorisce prima e di questo periodo ne facciamo tutti incetta. Penso che non sia molto differente dal vostro, vista la vicinanza: spicchi piccoli, sapore quasi dolciastro, profumatissimo...
      ps io vorrei saper cucinare bene la metà di come lo sai far tu, pensa un po'...:-)

      Elimina
  11. In casa mi l'aglio non manca mai e anche il cucciolotto apprezza le pietanze che lo contengono, quindi credo che questa torta salata finirà, prima o poi, sulla nostra tavola.
    Quanto ai libri di cucina con le ricette raccontate... beh! mi trovi completamente d'accordo. Giorni fa mi sono tornati tra le mani i libri di mia zia (La pentola felice ad es.) e una vecchissima edizione di Petronilla... impagabili! Con tutti i trucchi e le soluzioni per renderti più comprensibili le ricette.
    Leggendo il tuo post ho paura di avere già identificato quale sarà il prossimo acquisto da Amazon... ho paura io e la Carta di Credito già trema!
    Buona giornata.
    Nora

    RispondiElimina
    Risposte
    1. complimenti per come cresci il cucciolotto, nora, perché le premesse per farne un vero gourmand ci sono tutte. Sul resto, Petronilla aveva non so quante lauree- già a quei tempi... altro che le starlette televisive,,,,
      smetti di far tremare la carta di credito e falle fare un po' di sano movimento, su :-)))

      Elimina
  12. Io l'aglio lo metterei anche nella brioche a colazione....
    E questa torta mi ha provocato un mancamento.... Fortuna che ho il marito con lo stesso vizio!!! ;-)

    RispondiElimina
  13. io da quando ho scoperto l'aglio al forno sono una persona migliore. ma quanto è buono?
    questa la proverei volentieri, magari con una chinese puff pastry, una specie di pasta sfoglia GENIALE che si può fare anche con l'olio. prima o poi mi decido a mettere la ricetta

    RispondiElimina
    Risposte
    1. deciditi, dai, che ora sono curiosissima....

      Elimina
  14. Ale, io sono come la Cristina B più su... adoro l'aroma che l'aglio dona ai cibi (infatti lo uso intero e poi lo elimino!), ma quando lo mangio, ne pago le conseguenze per un paio di giorni. Sarà l'età che avanza, perchè questo problema prima non l'avevo... :-( Farei la gioia del mio Amore preparandogli questa torta, che mangia l'aglio senza problemi, ma ne pagherei comunque le conseguenze io nei giorni a venire. Domani è il suo compleanno.. quasi quasi!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. anch'io ho qualche problema con l'aglio crudo- e pensa cosa significa per una genovese, col pesto in tavola un giorno sì e un giorno anche (e non mi si parli di pesto senz'aglio, per carità :-))) ma l'aglio cotto è davvero un'altra cosa. Anche per quanto riguarda la digeribilità... e comunque, una torta di compleanno all'aglio caramellato non è mica per tutti, vuoi mettere l'originalità? :-)

      Elimina
  15. Alessandra, io davvero sono discendente di streghe e l'aglio mi fa stare malissimo, per me e' un veleno.

    Leggevo da qualche parte che e' in effetti una pianta con un certo grado di tossicita', sebbene siano proprio le stesse componenti ad avere benefici effetti per la salute di (quasi)tutti.

    Quindi, per questa ricetta, io passo. Ma grazie lo stesso :)

    Se mai vieni a fare un viaggio in America, passa da qui a trovarmi, ti faro' volentieri da guida lungo le stradine di Salem, MA.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anna, grazie a te, anche per il commento all'altro posto.
      A Salem ci son stata!!!!! e ora c'è il cugino di Giulio che vive ad Harvard e ogni anno pensiamo che sarebbe anche l'ora di tornare... se davvero dovessimo decidere, ti prendo in parola, ma molto volentieri!

      Elimina
    2. bene, quando programmi il prossimo viaggio dimmelo, ti leggo sempre.
      Salem e' particolarmente interessante da visitare per Halloween.
      Vostro cugino e' ad Harvard University o nella cittadina di Harvard, Mass.?


      Volevo anche dirti da tempo questo: che apprezzo tantissimo il fatto che tu rispondi sempre a chi ti lascia un commento, anche se i commenti sono molti, magari fai un ringraziamento/risposta di gruppo, ma comunque lo fai. E sei un'eccezione--good manners are all too rare these days.

      Elimina
    3. anna, grazie :-) ma non è sempre così, sai? vorrei potermi dedicare di più al blog, ma è da un anno che ho una vita parallela più problematica di quanto vorrei. Passo troppo tempo fuori casa e quando rientro, a volte, sono così stanca che non riesco neppure ad accendere il pc.
      Per, non sai quanto piacere mi facciano questi riscontri, davvero :-)

      Harvard University, è un ricercatore proprio lì. E non sembra abbia voglia di sloggiare :-)
      Salem per Halloween mi manca- e mi piacerebbe da matti!!!

      Elimina
  16. Ciao Ale, questa te la copio subito! Favolosa, l'aglio lo metterei anche nel cappuccino. Un abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma ciao, cara, tutto bene?
      copiamela :-))), perchè è una poesia

      Elimina
  17. Mi piacciono molto le ricette di Ottolenghi e ho sempre voluto fare questa tart. La tua e' bellissima.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma ciao, Linda, come stai? E' sempre un piacere, leggerti!

      Elimina
  18. Confermo, per entrambe: superlativa e divina :-)

    RispondiElimina

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...