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lunedì 2 aprile 2012

A tutta birra! La Carbonade Flamande

carbonade

Cos'è che avevo detto, l'altro giorno, che ormai di cene, a casa nostra non se ne fanno più?
Ecco: mi devo prontamente smentire e tutto a causa di mio marito che, l'altra sera, è rincasato con una piccola damigiana di birra, regalo dell'amico dell'amico dello zio del collega, pusher accreditato di questa bevanda. 
Fin qui, nessun problema: noi non siamo grandi bevitori e quantitativi leggermente superiori alla norma ci mandano in crisi. Però, di solito li trasformiamo in occasioni per radunare un po' di amici e dar fondo anche alla feccia, esattamente come si era fatto a ridosso di una vacanza in Baviera, dalla quale eravamo tornati talmente carichi di bottigile, fustini e damigianette che ci si era dovuti inventare una succursale dell'Ocktober Fest nel feudo della suocera, con tanto di doggy bags per i pietosi netturbini, a base di crauti e salsicce. 
Solo che, stavolta, la birra era in scadenza. E quindi, bisognava consumarla il prima possibile. 

"Beh, dove sta il problema- mi sono detta, tranquillizzata dagli abissi della mia ignoranza in materia- facciamo un menu a base di birra, invitiamo qualche amico ed ecco lì che smaltiamo tutto, damigiana compresa". E così, ho iniziato a diramare inviti, demandando a dopo la composizione del menu, che intanto di ricette a base di birra ce ne sono un'inifinità, cosa vuoi che sia assemblarne tre o quattro per una cena. 
E qui stava l'errore. Perché se è vero che esiste un'infinità di ricette con la birra, è altrettanto vero che esiste un'inifinità di tipi di birra, quasi quanto il vino. E usarne uno al posto di un altro, è un mezzo sacrilegio. Quasi quanto usare per cucinare la stessa birra che poi hai intenzione di bere a tavola. 
Insomma, per farla breve, alla vigilia della cena ero ancora lì che giravo con una lista di tipi di birra che avrebbe fatto concorrenza ai dieci piani di morbidezza- e il giorno stesso avevo una cucina tutta piena di bottiglie e bottigliette, ognuna delle quali corredata da un'etichetta incomprensibile, non solo nella lingua, ma anche nei caratteri. Il livello base è, come minimo, il gotico. Quello in voga nelle abbazie prima dell'anno Mille, sia chiaro, perchè quello successivo è già più accessibile. Dopodichè, si spazia dal runico al pitico, passando per il dialetto hobbit e il lessico familiare degli elfi e le formule propiziatorie ad Odino, che son giusto quelle che ho tirato giù io, alla terza etichetta, quando ormai vagavo sperduta fra birre dell'abbazia, birre affumicate e i due milioni di aggettivi che definiscono la "ale" (scritto rigorosamente minuscolo: il primo che si azzarda.. etc etc). 
Conoscendomi, non escludo di aver fatto confusione: anzi, di sicuro avrò fatto confusione. Però, alla fine, è andata- e anzi, a dirla tutta, è pure andata bene, a parte un lieve dettaglio, proprio sul finale, quando cioè l'ingegnere ha tirato fuori un'altra mezza damigiana, stesso contenuto, stessa marca e pure stessa scadenza, che si era dimenticato in ufficio...
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Ecco il menu
Pane di segale alla birra (ispirato ovviamente a quell'enciclopedia vivente che è questa signora qui, ma con altrettante ovvie modifiche- leggasi: assenza dell'ingrediente fondamentale, a negozi chiusi e vicina esausta)
Cubetti di zucca fritti in pastella alla birra affumicata, con zabaione (Knam)
Zuppa di birra affumicata con speck e sale nero delle Hawai
Carbonade Flamande
Guinnes Cake

Avrei anche dovuto preparare, come predessert, il Birramisu: ma vista la presenza di bambini (che avevano già cenato, grazie al cielo), ho converito le idee iniziali in un normalissimo tiramisu al limone e cocco

Birra su tutto- e pure gloriosamente finita. 

Le ricette da oggi ai prossimi giorni, alternandole con quelle che ancora mancano della cena della suocera. 

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CARBONADE FLAMANDE

carbonade1

Duplice grafia (si può scrivere anche con la doppia enne, Carbonnade) e molteplici versioni di uno dei piatti più tipici della cucina fiamminga, uno stufato di manzo cotto nella birra, a cui lo zucchero vergeoise conferisce un sapore unico e inconfondibile. 
Questo tipo di zucchero da noi (a Genova, intendo) è pressochè introvabile: non è il cassonade, altro zucchero diffusissimo in Belgio, perchè cambia il prodotto di origine: il vergeoise deriva dalla barbabietola (da zucchero, ovviamente), il cassonade dalla canna (sempre da zucchero). 
Il quantitativo, però, è minimo e la sostituzione non è così impossibile come potrebbe sembrare: potete usare il muscovado, magari alleggerito con un po' di zucchero di canna, oppure un cucchiaio di treacle (la melassa scura). Se non avete nessuna di queste alternative, in dispensa, usate uno zucchero di canna, meglio se scuro- e ve la cavate ugualmente. 
Altra cosa importante: lo si serve con crostoni di pane spalmati di senape o- e questa è la versione che mi intriga di più- con del pain d'epices, sbriciolato sopra. Non ho avuto il tempo per prepararlo, ma visto il successo del piatto, ci saranno altre occasioni. 
Per quanto riguarda la birra, la versione che ho seguito io ne suggerisce genericamente una bionda o ambrata: leggendo qua e là, sembra che la Leffe sia una sorta di must- e quindi ho obbedito e ho usato quella

Eccovi la ricetta, presa da qui
1 kg e mezzo di carne di manzo, tagliata a dadini
6 cipolle
20 g di burro
3 cucchiai di farina
3 cucchiai di aceto di vino rosso
1 litro di birra bionda o ambrata
3 cucchiai di vergeoise
2 foglie di alloro
4 rametti di timo secco
3 chiodi di garofano
sale, pepe
8 fette di pain d'epices


Il procedimento è facilissimo, visto che si tratta di un normale stufato. 
Fate rosolare bene la carne nel burro (io ho usato l'olio, primo strappo alla regola) e quando è ben rosolata da tutte le parti, aggiungete le cipolle, mondate, lavate e tagliate ad anelli, piuttosto sottili. Aggiungete subito la farina, mescolate bene e lasciate che le cipolle imbiondiscano, meglio se a fiamma più bassa. Calcolate grosso modo 5 minuti e dovreste esserci. Dopodichè, aggiungete l'aceto e lasciate sfumare, per altri due minuti. 
Infine, aggungete tutti gli altri ingredienti: la birra, lo zucchero, l'alloro, il timo, i chiodi di garofano, 500 ml di acqua e 5 fette di pain d'epices. Aggiustate di sale, portate ad ebollizione, poi  coprite e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 3 ore. 
Trascorso questo temppo, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate ridurre il fondo di cottura della metà. 
fate tostare la fetta di pan di spezie e servite la Carbonade con quest'ultima, tagliata a cubetti e con patate al vapore

Note mie
Veloci, perchè molto ho già aggiunto mentre descrivevo il piatto. 
come ho detto, non avevo il pain d'epices e quindi ho servito con delle fette di pane alla birra, spalmate con un velo di senape. Il mio contorno è stato un purè, insaporito con noce moscata. 
Per quanto riguarda le erbe e le spezie, ho omesso i chiodi di garofano e ho usato del timo fresco, anzichè secco. 
I giudizi sono stati più che positivi ma, se posso permettermi un rigurgito di spirito italico, la carne che ho usato era quella del nostro macellaio "di famiglia". Quello cioè che macella le bestie dei cugini di mio padre, in Piemonte: e anche se può fare un po' effetto sapere che stai attaccando i sacri lombi della Nerina o il filetto della Chiarina, vi assicuro che la differenza la fa proprio la qualità della carne che usate. Fatevi consigliare dal vostro macellaio di fiducia- e sarà un successo assicurato
Ciao 
Ale





31 commenti :

  1. Noi invece di queste cene ne facciamo parecchie causa amico quasi fratello scapolo che praticamente vive con noi che è un sommelier, ambasciatore del vino nonchè amante della birra proprio come me e mio marito...l'ultima che abbiamo fatto è stato un successone...l'abbinamento più azzardato a detta loro l'ho proposto io, una bella rossa corposa, con il tiramisù...una genialata! Menù copiato, mi hai risparmiato il lavoro per la prossima volta ;)

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    1. che fortuna!!! a me manca, una "spalla" di questo genere e più cucino, più mi rendo conto di quanto pesino certe assenze.
      a proposito di assenze, manca dal menu la ricetta che ha vinto lo scorso mtc, il patè di trota con gelatina di birra al lampone. Causa irreperibilità della birra, in tempi brevi. Ma appena arrivo, la provo, perchè mi intriga da matti... segnati anche questa, per la prossima volta!

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  2. Birramisù, hai detto??????? Naaaaaaaaaaaa, non ci posso credere!Esigo ricetta, pliisssss.

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    1. Quello vero, di claudio Sadler, lo trovi dalla Mapi (laapplepiedimarypie.blogspot.it), spiegato solo come lo sa fare lei.
      il mio sarebbe dovuto essere la versione semplificata, che avevo assaggiato alla Forst: un tiramisu normale, con i savoiardi bagnati nella birra, anzichè nel caffè. Avrei usato una birra chiara, normale :-)

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    2. slurpissimi entrambi. Danke ( mi pare doveroso)

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  3. purtroppo non sono amante della birra ... ma del tiramisù, SI!!! Non è che puoi mettere la ricetta di quello che hai fatto tu, cocco e limone!?! Grazie
    danila

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    1. Facilissimo, guarda...
      ho bagnato i savoiardi in una soluzione di acqua e limone (più acqua che limone, ma non troppo: circa il 40% dell'uno e il 60% dell'altra, perchè volevo che il limone si sentisse)
      sopra ogni strato di crema al mascarpone ho spolverizzato del cocco disidratato e alla fine cocco e scorza di limone.
      il giorno dopo è più buono, perchè i biscotti si impregnano meglio.
      ciao

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    2. grazie! prossimamente sui ... miei schermi!
      dania

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  4. sono un'amante degli stufati ed è tanto che questa carbonnade mi aspetta. fortunatamente riesco anche a trovare delle buona birra senza glutine (dove il buono va preso con le dovute cautele).
    il pain d'epices l'ho fatto un paio di volte.
    insomma, cosa aspettavo, mi chiederai tu?
    ma la tua ricetta, cara, lo sai che se non ti copio non sono contenta!

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    1. ma tu mi sparisci così, dall'oggi al domani??? e io come faccio??? :-)
      provo col ricatto gastrosentimentale, in stile torna a casa lassie, sennò niente più crocchette? :-))))
      ciao bella
      ale

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  5. per tutti:
    di nnuovo problemi con blogger, stavolta non prende i commenti.
    Più che dirvi di portare pazienza, non so...:-)

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  6. Che meraviglia questa carbonnade! Io sono secoli che ho la voglia di prepararla ma non mi ci sono ancora cimentata...sarà la volta buona??
    Un bacione, GG

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    1. guarda, è talmente facile e talmente buona, che dopo che uno l'ha preparata si chiede perchè non ci ha mai pensato prima...

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  7. la voglio! deve essere proprio il genere di cosa che mi piace proprio assaporare! ... :-)

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  8. Con questa tua spettacolare cocotte mi hai fatto venire voglia di provare le ricette alla birra di Cucina naturale di marzo ^_^! E di sperimentare quelle meraviglie di pane di segale alla birra e il pain d'épices *O*! Se non riuscirò più a perder peso sarà soprattuto colpa tua :P XD!
    Un bacione :*!

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    1. celooooooooo!!!
      il pan di segale l'ho preso anche da lì.
      E dov'è che avresti da perder peso, tu? ma mi faccia il piacere,mi faccia :-))))

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  9. Il tuo blog è bellissimo! Complimenti!
    http://perleaiporchy.blogspot.it/

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    1. grazie1 giro i complimenti anche alla socia!

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  10. Questa carbonade, con la mia "bimba color curcuma" dici che viene buona come la tua!?
    Guarda che io ci provo...

    :)

    (la ricetta del birramisù l'aspetto al più presto, si è necessario ti porto io la birra che vuoi!)

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    1. Eccerto che la bimba color curcuma farebbe la sua porca figura, con questo! il birramisu doc è dalla Mapi. io ne faccio uno più sgarrupato... ma a questo punto, aspetto la tua birra- con te e cozzaro incorporati, però!

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  11. Ciao Ale! bello hai cambiato l'icona! belle le ballerine!! la carbonade non la conoscevo, ma ho visto già diverse ricette di carne cucinata con la birra, ed è un'abbinamento che mi ispira un sacco!! mi dà l'idea che anche tiepido o freddo questo piatto forse perde in cremosità ma deve essere buonissimo! la birra ammorbidisce la carne, giusto? lo provoooo! bacioni!

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    1. E' google +, che chiede il nome e il cognome. E quella è l'icona che ho da qualche anno, come alessandra gennaro. Deve averla presa d'ufficio, per così dire...
      La birra fa miracoli, con la carne. finora, mi ero solo lanciata con la cucina irlandese e i vari stufati. ma la peculiarità di questo è il sapore dolciastro, che lo rende davvero unico. Per me, è eccezionale!

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  12. Ricetta adorabile...mi è venuta fame :) ops...

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  13. Ma che bella idea! Mi hai dato una buona ispirazione per organizzare una cenetta in compagnia :-)

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  14. Aaaah il mio amato Vlaamse Stoverij! (E' uno dei suoi nomi in olandese :-P) E' un piatto stupendo.

    Hai fatto benissimo a farlo con la Leffe, ci vuole sempre e solo una birra belga.

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    1. belin, mus, io mi sono già incartata su carbonade (una enne, due enne???).. e ora arrivi tu con lo slang del quartiere a luci rosse? :-)))))))
      pietà, ti prego...:-)

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  15. Qui ci sono varie cose che vorrei dirti facendo una sintesi di tutto quanto ho letto nel frattempo e non commentato ma mi limito a delle domande.
    In primis...ma dormi?? C'è un momento di stand-by previsto nel tuo DNA o è un moto perpetuo che si placa solo a tratti più o meno ogni lustro?
    Sei certa che tuo marito non avesse conservato la birra proprio per non fartela usare in cucina ma semplicemente per berla al solo scopo di dimenticare?! :P ahahahahahahah
    PS
    Grazie per questa lezione di cucina del nord europa con tanto di dettaglio in merito al tipo di zucchero...ma al momento devo tirare un pò il fiato per essermi spinto sino a Oliver...magari prendo anche io una damigiana di birra per ridurmi ad uno stato di "compatibilità" con la cucina fiamminga! :P ahahhahaha

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    1. rido!!!!!
      pensa che io dormo a comando: con tutta che dormo anche tanto (mi alzo presto, al mattino, perchè più forte di me... ma alla sera crollo, anche prima delle dieci... quindi, otto ore me le faccio tutte...
      il marito dovrebbe convertirsi a qualcosa di ben più pesante- e farcisi il bagno, tutti i giorni :-)
      Se vuoi un po' di birra, ne ho giusto un 5 litri in scadenza :-)

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