Frangipane Genovese di Mariella

FRANGIPANE “GENOVESE”

Perchè Genovese? Perchè questa versione è fatta con gli avanzi delle prime due . Io avevo qualche ritegno ad aggiungerla, ma come ha detto Ale, con un terzo della giuria genovese, il fatto di non sprecare nulla sarebbe stato apprezzato. Tra l’altro, mio marito l’ha portata in ufficio ed è stata spazzolata in un battibaleno

FROLLA AL CARAMELLO DI MONTERSINO

180 gr. zucchero di canna grezzo
50 gr. di panna
350 gr. di burro
50 gr. di zucchero di canna Muscovado
550 gr. farina 00
Mettere sul fuoco un pentolino dal fondo spesso e fare caramellare lo zucchero poco alla volta: mettere un cucchiaio, aspettare che si sciolga e poi aggiungere un altro cucchiaio, continuando così fino ad esaurimento. Quando il caramello sarà pronto, spegnere il fuoco e unire la panna precedentemente riscaldata (attenzione a non bruciarvi), amalgamare tutto velocemente e unire il burro a pezzetti poco alla volta. Far  riposare mezz’ora in frigo.

CREMA TOTO’
 150Succo d’arancia
 1;Tuorlo
1Uovo  intero
70 g.Zucchero
2tbs maizena
1 tsp.olio evo leggero
2,5 tbsZucchero di canna
Preparare la crema Totò, stemperando tutti gli ingredienti , tranne l’olio, nel succo d’arancia, aiutandosi  con un colino semimmerso nel succo; portare su fuoco lento e portare ad 82 gradi,sempre mescolando. Quando sarà fredda, aggiungere l’olio e mescolare


GANACHE:
150g. Cioccolato fondente 55%
150 ml. Panna fresca
2 tbs Rum
Preparare la ganache, scaldando la panna e sciogliendovi il cioccolato tritato. Quando la ganache è fredda,aggiungere il rum

 Crema Frangipane
100g di farina di mandorle (o mandorle pelate)
100g di burro appena ammorbidito
100g di zucchero semolato
1 uovo
30g di maizena

Preparare la frangipane, montando  l’uovo con il burro e aggiungendo,poi, il resto degli ingredienti. 2 tbs Gelatina d’arance Foderare la teglia con la pasta frolla e spalmarci sopra uno strato di frangipane non più alto di un dito. Infornare a 180 gradi per 20-25 minuti. Quando è cotta, spalmarci sopra la gelatina di arance e rimettere nel forno spento,ma ancora caldo per 10 minuti. Sfornare e far raffreddare. Mescolare la crema Totò con la ganache e nappare con questa crema la torta