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lunedì 20 febbraio 2012

Torta Esterhazy... secondo Montersino

torta esterhazy


Due premesse.

La prima: prevedo un post interminabile, e pure con velleità tecniche, quindi decisamente noioso. Per cui, vi autorizzo a passare subito alla ricetta, a meno che non ambiate alla santità e cerchiate occasioni per fare penitenza. In tal caso, siete nel posto giusto.

 

La seconda: questo parto è ll'esclusivo prodotto dello sconfinato affetto che nutro per Annalu & Stefania, le due malate di Montersinite più contagiose del web, ispiratrici del contest che, in questi giorni, sta impazzando per la blogsfera. La sottoscritta, per contro, è impazzita-e tutto all'inseguimento di un'idea che, alla prova dell'assaggio, si è rivelata ben al di sotto delle aspettative. Che di questa Esterhazy "montersiniana" non esista più l'ombra di una briciola, spazzolata via da commensali in gastrorgasmo significa solo che il prodotto finale dei miei sforzi era oggettivamente buono, ma soggettivamente deludente. E questo per colpa mia, che mi sono incapponita a rifare un classico della pasticceria, finendo per trovarmi soffocata, di qui dalle regole del contest (usare le basi di Montersino, senza modificarle), di qui dalle prescrizioni della ricetta che prevede una farcitura nata dall'unione di due creme, una specie di pasticcera e una crema al burro. Più sotto leggerete tutte le elucubrazioni mentali di questa sei giorni di teoria e pratica applicata al Montersinismo, che mi hanno sfiancato nel fisico, nell'umore e nel sistema nervoso, al termine dei quali sono arrivata a due conclusioni: la prima- ma forse, questa, la sapevo già- è che se mai ci fosse un premio per "come complicarsi la vita", potrei ambire alla Presidenza della Giuria. La seconda, che la pasticceria vera (quella con bilancini, calcolatrici e scorte inifinite di uova, zucchero e pazienza) non fa per me. Ma forse, questa, la sapevate già...


Partiamo dalla versione originale, tratta da A- Gurtler, C. Wagner, Sacher- Il Ricettario della Grande Cucina Austriaca

Ingredienti per una torta del diametro di 24 cm


per la dacquoise alle mandorle

8 chiare d'uovo
200 g di zucchero a velo
1 scorza di limone non trattato
1 punta di coltello di cannella in polvere
150 g di mandorle macinate finemente con la buccia
40 g di farina setacciata

per la crema al burro alla vaniglia
300 ml di latte
150 g di zucchero
1 baccello di vaniglia, aperto e raschiato
40 g di preparato in polvere per budino alla vaniglia
3 tuorli d'uovo
2 cl di distillato di ciliegia
300 g di burro


per la decorazione

80 g di marmellata di albicocche
2 cl di rum
300 g di fondente di zucchero
cacao in polvere qb
scaglie di mandorle

Procedimento

Per la dacquoise alle mandorle
Preriscaldate il forno a 180 gradi, con calore superiore ed inferiore. Montare le chiare d'uovo con 2/3 dello zucchero a velo e unitevi la scorza di limone, la cannella e il resto dello zucchero, sempre continuando a montare, finchè le chiare non diventeranno lucide e ferme.Incorporare delicatamente le mandorle e la farina setacciata.
disegnare sulla carta da forno 6 basi del diametro di 24 cm e ricopritele con un sottile strato di impasto. Cuocetele una alla volta nel forno caldo, con lo sportello appena aperto, per 8- 10 minuti, finchè non saranno di un colore leggermente dorato.Togliete la carta, aiutandovi con una spatola e fate raffreddare

Per la farcitura
Mescolate il burro con la crema: fate bollire circa 2/3 del latte con lo zucchero e la vaniglia. Amalgamate bene il latte rimanente con il preparato per budini, i tuorli e il liquore di ciliegia, unite questo composto all'altro a base di latte e fate raffreddare. Incorporate a cucchiaiate il budino freddo al burro spumoso e mescolate fino a quando avrete ottenuto una crema al burro liscia. Ricoprite 5 delle basi con la crema e sovrapponetele l'una all'altra, tenendo da parte un po' di farcitura per il bordo della torta. Adagiate sulla spianatoia la sesta base, rovesciata. Riscaldate leggermente la marmellata con il rum e stendetevela sopra.

Per la decorazione
Scaldate lo zucchero fondente a 36-37 gradi (mai oltre i 40°) e versatelo sulla base ricoperta di marmellata, avendo cura di metterne da parte 2-3 cucchiai per la decorazione. Pareggiate la superficie della torta con una spatola, completate con la sesta base e spalmate tutto intorno con la crema al burro, che cospargerete con mandorle tostate.
Per la decorazione tipica della torta Esterhazy,mescolate lo zucchero fondente tenuto da parte con un po' di cacao, versatelo in un imbuto di carta da forno con cui disegnerete dei cerchi concentrici, distanti fra loro circa 2 cm. Con la punta di un coltello disegnate subito delle linee trasversali, a intervalli regolari, invertendo di volta in volta la direzione.

torta esterhazy

Fin qui, l'originale: e se non avessimo l'urgenza del contest, seguirebbe una lenzuolata di "Note mie", a spiegazione di una signora ricetta, raccontata veramente male, non so se per colpa del traduttore o del "braccino corto" degli autori,più attenti a non svelare segreti che a mantenere le promesse del sottotitolo del libro.

Ma siccome incombono le regole, procedo con la traduzione in Montersinese.



Allora, per la base, tutto facile. E' una dacquoise, si tratta solo di prendere l'equivalente di Montersino e sostituirla. Avrei dovuto rinunciare a cannella e limone, che nella sua versione non ci sono, ma quello non è stato un problema. Il problema, semmai, è stata la conversione, visto che il ricettario Sacher dava le dosi in base al numero degli albumi e non al peso (errore), ma le tarava sul diametro della tortiera (corretto): invece il libro di Montersino da cui ho preso tutto, Peccati di Gola, dà sì il peso degli albumi, ma o per 1,4 kg di dacquoise o per 12 persone.
Allora ho fatto così: ho pensato che indicativamente un albume medio pesa 40 g. e che quindi le dosi di Sacher corrispondevano a 320 g di albumi- e da lì ho fatto le proporzioni: fra l'altro, Montersino indica 400 g, quindi son tutti multipli di 4 e per una volta mi è andata bene. Quindi ho calcolato i 4/5 di tutto ed è venuto fuori questo elenco di ingredienti

320 g di albumi
200 g di zucchero
300 g di zucchero (sarebbero 293 ma ho arrotondato :-))
80 g di farina di riso
215 g dizucchero

Il vero problema è stata la crema, perchè quella della Esterhazy non è propriamente una crema al burro, ma prevede l'aggiunta di latte e preparato per budino alla vaniglia. Montersino ha una ricetta di crema al burro con le uova (la farcia della Torta Elvezia) ma non contiene latte. E lo stesso vale per altre sue creme, in cui la presenza dell'uno finisce per escludere l'altro.
Da qui, l'idea di unire una crema pasticcera (che avrebbe sostituito l'abominio del preparato in busta) e una crema al burro e vi assicuro che in teoria avrebbe anche potuto funzionare. Se non che, le regole prevedevano che non si potesse intervenire sulle ricette base e quindi mi son trovata ad unire una crema pasticcera che, dovendo contenere 300 ml di latte, è stata fatta con circa 110 g di tuorli e 70 g di panna, ad una crema al burro , con altri 90 g circa di tuorli, per un totale di 200 g, quasi il triplo dei tre indicati nell'originale: bisognerebbe togliere quelli contenuti nel budino, a dire il vero, ma di fatto ho sballato parecchio.

torta esterhazy

comunque, eccola qui (riporto le dosi originali, con le conversioni fra parentesi)

Per la crema pasticcera

800 g di latte fresco
200 g di panna fresca
300 g di tuorli
300 gdi zucchero
35 g di amido di mais
35 g di amido di riso
1/2 bacca di vaniglia bourbon

ho tarato tutto sui 300 g di latte previsti dall'originale, quindi ho calcolato i 3/8 (per i matematici nati, come la sottoscritta: si divide per 8, si moltiplica per 3)

per la crema al burro

250 g di zucchero
75 g di acqua
12 g di glucosio
140 g di tuorli
500g di burro
1/2 bacca di vaniglia bourbon

Ho tarato tutto sui 300 g di burro della ricetta originale, ergo ho fatto i 3/5 di tutto (dividere per 5 e moltiplicare per 2)


E poi c'è stato l'altro scoglio della farcitura: a parte Croissant e Biscotti, possiedo tutti dicasi tutti i libri del Sommo-e non ho trovato una ricetta di fondente. E così, ho coperto con una colata di cioccolato bianco, su cui ho steso del cioccolato fuso, ovviamente nero.

Il risultato? una porcata galattica, di quelle per cui dimentichi freni inibitori, curva glicemica e colesterolo e il naufragr t'è dolce in questo mare...però, siccome non son tipa da barare e se si tratta di giudicare quello che faccio io, Torquemada al confronto è una specie di agnellino, vi dico subito che la Esterhazy è un'altra cosa. Questa è una signora torta, che si presenta bene (lasciate perdere la mia versione, che sembra una Esterhazy finita in lavatrice) e che a distanza di un giorno guadagna moltissimo nel sapore: ma siccome tendo a sottrarre, piuttosto che ad accrescere, avrei preferito tirar fuori una crema più leggera. Però, ci si può lavorare e non è escluso che ci riprovi... magari fra qualche mese, però!
buona settimana
ale


55 commenti :

  1. O_o wow! Profondissima ammirazione, io non sarei capace, neanche concentrandomi di avvicinarmi ad un riultato così...aspetto a parte a giudicare dalla lista degli ingredienti ci credo che sia stata spazzolata...l'avrei mangiata anche io che di solito i dolci non li mangio...è fantastica!

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    1. :-)
      diciamo che la porca figura è assicurata, dai... poi, tu hai bisogno di due settimane di ferie, per riprenderti... ma il momento di gloria è di quelli da incorniciare!

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  2. ho letto solo la premessa che mi aspettavo del resto, non ho avuto il coraggio di proseguire nei tecnicismi anche perchè a me non passerebbe mai nella mente di provarci quindi mi basta di vedere le foto per capire che è una preparazione monumentale!!!
    Chapeau comunque sia andata :-))
    Cris

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  3. ....eppure devo provare a stratificare in questo modo....eppure devo farlo altrimenti mi sento ingabbiata nella mia pochezza! Solo che per fare una torta simile devo avere il deserto attorno atteso che chi abita con me DETESTA le elaborazioni lunghe e necessitanti bilancini di precisione cosicchè, quando mi vede all'opera, scuote il capo....come cavallo!!!....E comunque devo stare attenta a non dimenticarmi qualche ingrediente come ho fatto con l'ultima realizzazione :-( Giulietta

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    1. è anche per questo che io ho problemi con la pasticceria:non riesco a mantenermi concentrata per più di un tot.La mia cucina, in più, piccola com'è, non aiuta a stratificare (avevo basi di torta dappertutto) e il neurone è malandato. Gli ingredienti li dimentico anch'io-e difatti riesco a far sempre le stesse cose, col sapore diverso... un genio,no?? :-))

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  4. ho letto tutto il post, con qualche sforzo, lo ammetto, ma niente di che e wow! ti ammiro ale..io al tuo posto avrei lasciato perdere e mi sarei strafogata di merendine!
    buon lunedì

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    1. anch'io :-))))
      sono stata tentata di mollare tutto (non ho raccontato che la prima crema al burro è finita nellarumenta,perchè ho messo il sale al posto dello zucchero, perdire..)...poi alla fine sono arrivata in fondo...cosa dici,me lo merito un pacco di fiesta? :-)))

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  5. dopo tutta questa immane fatica, ti spetta o la vittoria o almeno il premio "costanza"!!
    immensa, come sempre :)
    io in tutti quei calcoli mi sarei irrimediabilmente persa...

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    1. ...perchè, io no? ieri sera ad un certo punto ero in tilt e non mi ricordavo più le frazioni...ho dovuto chiedere conforto a mio marito, pensaun po' :-)

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  6. L'ho già detto e mi ripeto: tu sei avanti. E non nasconderti dietro un "la pasticceria vera con i bilancini non fa per me". con tutte le tue annotazioni e con ogni riflessioni, hai dimostrato più di tutti quanto tu ne capisca di pasticceria, e quanto la rigidità delle regole sia eccessiva nel momento in cui non si vuole fare una semplice riproduzione e riassemblamento di basi. Anche qui, a costo di ripetermi, tu hai usato le basi di montersino per ripodurre un dolce già esistente. e a ragione sarebbe stato necessario un ribilanciamento dei grassi. Sarei proprio curiosa di sapere cosa ne penserebbe Montersino di tutte queste tue riflessioni. Anzi, me lo posso immaginare ... Bacio e GRAZIE!

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    1. Grazie a te- troppo buona.
      Però, a me piacciono i contest che sono sfide. Mi piace mettermi alla prova,impegnarmi,fare ricerche, studiare. La mia ricompensa è già qui e, paradossalmente,il risultato è la parte meno importante. Anzi,a dirla tutta, più è da perfezionare, più mi diverto. In più, confrontarmi con Montersino,autore a me ostico, significava una sfida nella sfida... ed ecco qui i tre km di post :-)

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  7. Nel leggere il procedimento ho avuto un mancamento.
    Probabilmente una fettina mi aiuterebbe a recuperare le forze :-)

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    1. ...da qui all'eternità... quasi quasi la brevetto e la offro a qualche azienda farmaceutica, di quelle specializzate in ricostituenti!!!

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  8. Ah, dimenticavo ... anche io oggi nel blog parlo di te. ma la mia ricetta è ben poca cosa ....

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    1. a me sembra un signor risotto...eappena mi capita del castelmegno come si deve, provvedo ;-)

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  9. La descrizione da sola è già abbastanza da gastrorgasmo... ah, i piaceri dell'immaginazione!
    Post molto utile per recuperare le forze.

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  10. Ma che capolavoro! Ti confesso che anche il mio parto è stato frutto del grande affetto che nutro per Stefania :-D
    E ci ho messo mezza giornata per scrivere il post ;-)

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    1. :-) e allora, tu sì che mi capisci :-)))))(io solo due ore, per scriverlo.. ma sei giorni per fare la torta...meno male che esistono i congelatori!)

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  11. Senza parole proprio...io so solo che mi ci sarei fiondata! Abbi pazienza ma falla ancora ai tuoi...tanto per renderli felici :D

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    1. rifaccio l'originale, questo sì- perchè quella è un cavallo di battaglia (e prima o poi dovrò pubblicarla, la "mia" ricetta)...ma su questa, passo!

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  12. Ho letto tutto, tutto tutto, mi meriterò una fettina di questa meraviglia, no? E io che sono andati in crisi per una sacher!! Questa è davvero troppo per me, però me la segno... complicarmi la vita è una delle mie specialità. Buona giornata!

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    1. ok, se complicarti la vita è una delle tue specialità...allora sei nel post giusto!

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  13. La pasticceria vera non fa per te...?!? Non ci credo, le foto e la tua dettagliatissima spiegazione, parlano da sole...!

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    1. no, no... fidati. A me piace la (non) pasticceria inglese: pochi ingredienti, sempre quelli, e milioni di calorie :-)

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  14. ehi, tu, ragazza, non vorrai mica vincere!?!?!?!

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    1. ..mica avrei messo in rilievo così tanti punti deboli, no? :-))

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  15. Davvero splendida, una lavorata ma ne è valsa la pena a dire dei tuoi commensali e dalle splendide foto.

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    1. guarda, ci tenevo a partecipare per l'immenso affetto che mi lega ad annalu e a stefania. Per cui, ne è valsa la pena,comunque :-)

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  16. Ho letto il tuo post ben due volte...mi ha fatto l'effetto del Gattopardo ero certo di riuscire a scorrerlo velocemente ed invece ho solo capito i miei evidenti limiti. Detto ciò su Montersino ho scritto delle note che non so se diventeranno mai un post, visto che ci sto provando ad essere più "leggero" e ad onore del vero ero certo che avessi partecipato per affetto al contest...ragion per cui ero curioso di sapere come te ne saresti uscita...
    Direi ottimamente o almeno a naso penso che la cosa qualche livido te lo abbia fatto...ma tra le righe meni molto più di quello che si possa pensare...la vera tristezza è nell'essere coscienti che non in tanti ci arriverrano!
    PS
    Si capisce che mi sto sfogando tornando ad essere pesante visto che oggi sul mio blog non posso!! :P ahahahaahaha
    Una fetta di torta però l'avrei provata...eccome! :D

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    1. Parto dal fondo, perchè ho compassione della tua "giornata di bontà coatta" :-)
      Le note su Montersino le voglio :-) e ti aggiungo, senza averle lette, che io non sono una fan dei suoi libri. Lo trovo eccezionale come didatta, ma i suoi libri sono troppo imprecisi. Il che stride con lo scrupolo con cui spiega ogni cosa, quando è in tv. Però, come ben sai, io son tipa da carta stampata e quindi non posso esimermi dalle critiche.

      tornando alla mia torta, qui teniamo palati fini :-) e ultimamente sono molto esigente anche sul fronte dei dolci. Prima, mi bastava che fossero dolci e cremosi: ora ho bisogno di contrasti e consistenze diverse. questa versione della Esterhazy pochi anni fa mi avrebbe fatto impazzire. Ora,invece, sento tante imprecisioni ( a prescindere dalla realizzazione, che lì sono un disastro):mi mancano il retrogusto del limone, per dire, il contrasto con la vaniglia, sento il peso delle troppe uova... insomma, si stava meglio quando si stava peggio :-)
      ps una fetta di torta per voi c'è: ma bisogna venire a prendersela....:-)))

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    2. So bene come la pensi...ecco perchè scrivevo in quel modo! :P ehehehehe
      Ok...prima o poi le pubblico...serio.
      Sempre seriamente se vuoi approfittare della mia bontà le foto dei Telefunken ci sono..."facci lei Raravis!!" ahahahahaha

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  17. un lavoraccio.. come sempre le opere di montersino! ma mamma mia che risultato!!!! fantastica!

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  18. Ma questo è un capolavoro! Ale, ti sei superata, non voglio mai più sentirti dire che non sei brava con le torte decorate, assolutamente f-a-v-o-l-o-s-a!
    Mi piacerebbe provare a rifarla ma il procedimento solo a leggerlo mi sfianca! :-) Baci

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    1. ecco: TU sì, che saresti capace... il procedimento, una volta tolte tutte le elucubrazioni mentali, è identico a quello della Esterhazy: lunghetta, ma tu hai fatto ben di peggio, ragazza mia... e con risultati infinitamente migliori...quindi,cosa aspetti??? :-)

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  19. Ale, mi sa che saremo le uniche, a non cantare le lodi a Montersino! Prima di iniziare a scrivere ho fatto il giro dei blog partecipanti, e tutti sembravano impazziti per il signorino e le sue creazioni. Quindi - è inutile che ridi - a questo punto pubblicherò anche la foto schifosa della fetta e racconterò le mie delusioni. Tanto per Luca andrò fuori concorso, non elogiandolo.
    Bacio!!!

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    1. e invece ridooo!!!
      ma sul serio, siamo le uniche?
      le uniche a non trovare anomalo che in un testo di pasticceria ci sia scritto "per 12 persone" e non il diametro della tortiera? o che non siano indicati i tempi di cottura della pasta choux? ...argh... mi sa che non abbiamo speranze :-)))))))))

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  20. Ecco, iop non ci ho nemmeno provato...non potevo trovare una settimana da dedicare alla realizzazione di un capolavoro di pasticceria, mentre troverei cinque minuti per assaggiare una fetta di questa "imprecisione"!!
    Comunque ti ammiro per la ricerca, per la conversione, per la capacità di metterti in gioco e per la realizzazione ( che fa...eccome se fa!)

    loredana

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    1. Sì, hai ragione:fa.Infatti, più rispondo ai vostri commenti, più penso al risultato-e più mi vengono in mente ideine, correzioni, modifiche... sbaglio o avevo detto che fino alla prossima stagione sarei entrata in sciopero??? :-)
      grazie!
      ale

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  21. Ok, ho deciso che non aspiro alla santità... anzi soprattutto no aspiro all'autoflagellazione che ne deriverebbe dal leggere per benino tutto il tuo ragionamento su come ci sei arrivata... Secondo me, Montersino ti assume!

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  22. Ti ho seguita fino a 3/4 del testo intero (inclusa quindi la descrizione della ricetta), poi mi sono smarrita nei calcoli e ho deciso che se lo dici tu mi fido.

    Io sono impazzita dietro a due torte montersiniane per tutto il week-end e ho giurato a me stessa "mai più". ^_^

    La tua torta comunque è bellissima!!!

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  23. Ale io non sono mai stata santa ma l'ho letta tutta la ricetta della tua meraviglia. Ho internet che funziona con la chiavetta e tanto tempo a disposizione (oggi, domani meno). Condivido con te l'idiosincrasia per bilancini e rigidità delle ricette.
    Io nemmeno mi cimento ma mi metto a disposizione tua (e di altri, perchè no?!) come assaggiatrice. Anni e anni di provata esperienza e un pancreas che implora pietà mi hanno insegnato a riconoscere una meraviglia come questa al primo morso... o al secondo... o al terzo... comunque a esaurimento materia prima....
    Se vuoi sono disponibile da subito.... VOGLIO UNA FETTAAAAAAAA (e pure Andrea) ma mi toccheranno pastina e purè... .:-(
    FIGATA GALATTICA
    Nora

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  24. Non sono molto in penitenza-moda in questo momento :) ma prometto di ritornarci, mi fermo pero' per ammirare la bravura, e' bellissima!

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  25. Io mi sono persa nelle conversioni Sacher-Montersino...l'alta pasticceria non fa per me
    Tu hai prodotto una torta notevole e strabiliante!! Bravissima!! Hai tutta la mia ammirazione!

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  26. Wowowowow mi ricordo di aver mangiato la Esterhazy a Budapest, e di aver fatto fatica a finirla. Stavo facendo un servizio sulla cucina della citta', e soprattutto i dolci, in una settimana ne ho mangiati a palate da star male, ma devo dire che la tua versione per quanto ricca possa sembrare mi pare piu' leggera di quella che ho mangiato io. O forse adesso sono solo a stomaco vuoto?

    Ciao
    Alessanddra

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  27. Mi inchino davanti a un post da vera professionista...ma tutti quegli arrotondamenti..non sono troppi? scherzo ;-) Condivido la nota sulle dosi eccessive...avendo il marito che opera non ho mai uova ma sempre avanzi di crema pasticcera nel frigo! Complimenti una vera opera d'arte..da porca figura!!!un bacio

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  28. Mi perplime davvero tanto una ricetta scritta malino da un genio della pasticceria... Già quando non è specificato il diametro della tortiera inizia a venirmi l'orticaria...!
    Solo con grande fatica riuscivo a "scavare" una sufficienza in matematica perciò ammiro molto il famoso neurone che è stato proprio instancabile.
    Cmq anch'io, spinta dalla necessità, mi destreggio bene con le proporzioni... Se per 12 persone occorrono 7 uova, quante vanno per i miei 6 ospiti più noi due ??? Viceversa cosa devo fare per trasformare un asfittico tortino di 22 di diametro in una dignitosa torta di 26 ???
    Maledetta pasticceria !!!!!!!
    baci
    Maria Chiara

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  29. Non so come sia venuta la torta perché, ahimè, non ho potuto assaggiarla :-((( Da qui la regola che inserirò nel prossimo contest "VOGLIO L'ASSAGGIO", anche perché se il nostro blog si chiama Assaggidiviaggio, una ragione dovrà pur esserci ;-)
    Per la tua torta che dici essere sotto le aspettative, a vederla così non si direbbe, anzi, azzarderei di essere finalemnte riuscita a contagiarti la montersinite;-)
    Baci
    Anna Luisa

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  30. rispondo a tutti cumulativamente, ma solo per tranquillizzarvi: la montersinite, non ce l'ho :-))ho lannaluite e la stefanite, in compenso.. e forse, è ancora più grave!
    prometto esterhazt vera- e poi ne riparliamo
    grazie a tutti
    ale

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  31. Abbiamo una sorpresa per te ;-)
    Anna Luisa

    RispondiElimina
  32. Abbiamo una sorpresa per te ;-)
    Anna Luisa

    RispondiElimina
  33. C'è post per te! http://noidueincucina.blogspot.com/2012/03/contest-goloso-di-salute-i-finalisti.html

    RispondiElimina

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