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sabato 22 agosto 2009

tarte robuchon

a scanso di equivoci: la ricetta che segue è la Robuchon originale, riportata da Maurizio Santin nel suo libro "I Dolci di M.S." editore Il Gambero Rosso.
Anzi no: è una creazione di Santin che lui dedica a Robuchon, come si legge nella precisazione qui sotto.
In ogni caso, resta immutata la mia confusione nel racconto che segue fra la tarte di Robuchon e quella di Felder, cosa di cui mi sono accorta successivamente e che ho ripreso nel post della Ma Tarte Choc. Ma siccome questo è un blog dove nessuno è perfetto e dove sbagliando non so se si impara, ma di sicuro ci si fanno un sacco di risate, lascio tutto com'è, anche se chiedo venia per la confusione: due torte del genere, però, possono bastare, per ottenere il vostro perdono?????



tarte robuchon

Sboroni si nasce ed io modestamente NON lo nacqui e qualche volta un po' mi dispiace. Come oggi, per esempio. Perché, vedete, questa torta qui io l'ho mangiata per la prima volta, vent'anni fa, direttamente al Crillon, a Parigi, e se tanto mi dà tanto potrebbe anche essere stata non dico assemblata, ma magari preparata sotto lo sguardo vigile del suo creatore, il grande joel robuchon. Per cui, adesso, io potrei iniziare questo post raccontandovi di quella volta che, a Les Ambassadeur, mentre stavo prendendo il tè con le amiche, sono stata colpita dalla consistenza di questo ripieno e al primo morso ho intuito l'esatta regione della provenienza del cacao e arrivata a casa ho telefonato a Maurizio e gli ho detto " guarda, fatti uno stage a Parigi che c'è uno che merita, mi sa..."
Invece, a me 'sta torta fa solo venire in mente il mal di piedi. Nel senso che io al Crillon, quel giorno lì, ci ero arrivata praticamente sui gomiti, stremata da un Genova-Parigi in treno notturno e da tre chilometri di coda per la mostra su Gauguin al Grand Palais e l'unica cosa a cui anelavo era un posto dove poter riposare, prima di riprendere il treno per tornare a casa. Non so neanche dirvi perché si sia finite al Crillon, anzichè nel classico bistrot da rive gauche, anche se non escludo di aver mosso a compassione l'amica globe trotter et maratoneta ( stricto sensu, sia chiaro), più incline a pinte di barbera che a calici di champagne, ma alla fine ci siamo impadronite di un tavolo, di un po' di sedie e di due menu, sui quali spiccava in bella vista una semplicissima Tarte au chocolat.
Era l'epoca in cui gli chef non erano ancora entrati di diritto a far parte dello star system e i nomi delle loro creazioni, se mai li avevano, derivavano tutti dalle personalità a cui erano dedicate, Madame Melba o Pavlova che fossero. Motivo per cui, questa torta era una semplice torta al cioccolato, senza alcuna menzione aggiuntiva di sorta. E meno male, aggiungo ora, perché all'epoca, se si fosse chiamata Tarte Robuchon, non l'avrei degnata di uno sguardo.
Da allora, è stato tutto una ricerca della ricetta perfetta, che riuscisse non dico ad eguagliare, ma quanto meno ad evocare il sapore di quella torta che, questo lo ricordo benissimo, fu per me una specie di choc, sia al gusto che alla vista: lucida, compatta, profumata, incredibilmente buona.
Fra tutte quelle provate, questa è quella che ci si avvicina di più: l'autore è quell'altro giga-fuoriclasse di Maurizio Santin, che alla corte di Robuchon ha fatto una parte del suo apprendistato e che per questa tarte ha parole di ammirazione sconfinata. Ovviamente, questa è la versione casalinga della sottoscritta, arricchita con un quantitativo maggiore di crema, perché qui si cucina per la famiglia, e lo strato di ripieno lo vogliamo bello spesso, ma la ricetta originale, così come la svela Santin, con tanto di Copyright, è questa qui:

TARTE DI CIOCCOLATO FONDENTE
(da I Dolci di Maurizio Santin, Gambero Rosso editore)

DSC_2697



200 g di cioccolato al 55%
150 g di panna liquida fresca
50 g di latte
1 uovo
pasta frolla per tarte*

Stendere la pasta frolla in uno strato sottile e foderare una tortiera di 30 cm di diametro imburrata e infarinata. Cuocerla nel forno a 180 gradi senza portare a temrine la cottura ( 15, 20 min al max) nel frattempo, preparare il ripieno: far bollire la panna con il latte e versarla subito sul cioccolato tritato. Mescolare energicamente con una frusta e aggiungere un unovo intero, continuando a mescolare fino ad ottenere un composto bene amalgamato. Versare questa crema al cioccolato all'interno della tarte e cuocere nel forno a 120 gradi fino a quando la crema avrà raggiunto la densità di un budino. Lasciare intiepidire e servire.

* 1 kg di farina; 800 g di burro; 400 di zucchero a velo/ 8 tuorli/1 pizzico di sale. ( le dosi, ovviamente vanno ridotte- io ho usato 3 hg di farina etc)
Impastare lentamente nello sbattitore, utilizzando l'apposita paletta, lo zucchero, il burro, i tuorli, la metà della farina e un pizzico di sale. Quando l'impasto comincia ad essere omogeneo, aggiungere il resto della farina. Quando è pronta, avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare per un giorno in frigorifero, prima di utilizzarla
buon appetito
alessandra

25 commenti :

  1. E' uno spettocolo ti è venuta benissimo, hai fatto bene ad abbondare con la crema è ancora più goduriosa... Santin è una garanzia. Salui e buon fine settimana Manu.

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  2. Ho un'amica che ha un ristorante, tra l altro ben criticato, e anche lei per anni ha tentato di riprodurre questa torta per eguagliare l'originale! Io ho mangiato la sua versione e per me è paradisiaca, ma non sono mai riuscita a estrappolarle la ricetta, ci tiene troppo, è come il suo secondo figlio! ma ricordo anche io quel cioccolato lucido e la consistenza come velluto sulla lingua!! Adesso preparo al tua, così la strabilio!

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  3. Beh, non ho parole... Condivido su FB questo spettacolo paradisiaco...

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  4. Questa è da fare al volo, anche se non sarebbe la stagione ideale per accendere il forno (ma io stasera cado a mangiare polenta e baccalà, quindi... ci sta benissimo :-))
    Buon fine settimana, Raravis.
    E grazie per la bella idea.

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  5. Questa non l'ho mai sentita nominare, ma me la segno!!!
    Non sono una fan del cioccolato, ma la consistenza delle ganache mi fà impazzire...ok, questa ha anche l'uovo ed è pure messa in forno, ma è sempre una specie di ganache e se mi dici che è cremosa allora mi fa impazzire di sicuro... ^_^
    E poi il futuro marito lo adora...e bisogna accontentarlo ogni tanto...

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  6. viene davvero voglia di addentare la fetta e lasciarsi trasportare dall'estasi del suo sapore.

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  7. Che bel racconto! E poi Ale, questa tarte e' stupenda, quello strato di cioccolato fa venire voglia di addentare il monitor. Non mi dire che tua figlia non ha gradito, perche' non ci credo!

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  8. Al Crillon...la Signora....mica alla pensione della Zia Pina..........e bravissima a Parigi dove vai se no? era giusto di strada.........
    Che Tarte Ale.............uuuahhuuu!!!! dovro' provarla, ma più avanti ora troppo caldo!!!
    ciao
    diana

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  9. Mi pare meravglioso questo dolce, ma dove è andato a finire il post del dolce con il whisky? La volevo copiare e chiederti se potevo sostituire con del brandy (visto che il whisky contiene glutine!), ma non lo trovo più! Dove è???????

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  10. ciao Stefania, ti rispondo io al volo per la questione tecnica del dolce che cerchi: siccome Alessandra è un filino come dire... impedituccia per la parte tecnologica anche quando è nella sua città natale con ogni comfort, pensa cosa riesce a combinare dall'estero!!! e così ieri, dopo un paio di sms tecnici, con un USSEGNUR dei suoi mi ha detto che aveva postato un secondo dolce con la data di luglio!! Ergo: dolce ritirato per motivi tecnici, riapparirà domani, tranquilla e martedì riapparirà anche ale dalle brume del nord!!! Quindi pazienta ancora un pochino e vedrai tutto di nuovo.
    Baci e scusa perl'inconveniente tecnico!!!

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  11. Ecco, io come Mika non sono una fan del cioccolato; sono però una fan di Ale... e mannaggia a lei... GRUNT.
    Questa è la vendetta adeguata per la focaccia: il medico mi ha proibito il cioccolato da anni. Mediterò una vendetta senza glutine.
    Nel frattempo... sigh... sono stata invogliata a fare questa tarte, in barba al parere medico.
    Però non ti ringrazio per la ricetta, capito????? >:-(

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  12. messaggio arrivato, forte e chiaro.
    provvederemo con una versione ancora più goduriosa, magari tricolore ( bianco, fondente e al latte...)
    besos ;-)
    ale

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  13. scusa alessandra,potresti darmi i tempi di cottura? io non riesco mai a farla diventare budino come nella foto grazie.

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  14. Parecchio: in totale una mezz'ora controllando ogni dieci minuti. Come sempre, varia da forno a forno ma, trattandosi di temperature basse, il problema è ridotto. Tu tieni controllata la densità e, appena vedi che ci siamo (leggasi: appena vedi che raggiunge la densità di un budino, più sul molle che sul duro, per capirci) tirala fuori dal forno e lasciala raffreddare. Più sta lì e più acquista in consistenza. Meglio se mangiata in giorno dopo.
    Ciao
    ale

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  15. Joël Robuchon isn't the cook in the Crillon Hotel!
    And he never cooked in the Ambassadeurs!

    Perhaps it's this tarte, but not from the Ambassadeurs!!!

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  16. You're right. In fact, when I realized that, after few days, I apologized for my mistake in a new post, when I published Ma Tarte Choc of Christopher Felder, the dessert I enjoied when I was to Ambassadeurs, some years ago.
    Here is the link

    http://menuturistico.blogspot.com/2009/09/ma-tarte-choc-c-felder.html

    In any case, this tarte is the original one: you can find the recipe in "I Dolci di Maurizio Santin", as a tribute to Robuchon, who was his teacher
    Bye
    Alessandra

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  17. Questa tarte, è una delle mie preferite. Le dosi della Robuchon ,tuttavia, mi risultano essere completamente diverse. Sul blog e nel relativo video Gambero Rosso di Maurizio Santin si parla di: 1kg di farina, 420gr di burro morbido, 390gr di zucchero, 17 tuorli (e sarebbe l'ora che anche il buon Santin si decidesse a dare le ricette con i tuorli in grammi e non secondo quantità), 1/2 baccello di vaniglia. Il dubbio mi è venuto per via dello zucchero a velo in quanto tutte le frolle, fatta eccezione per la Bretone e se ne può facilmente intuire il motivo, richiedono rigorosamente zucchero semolato.
    Cordialmente
    Alberto

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  18. bisogna che Santin si metta d'accordo con se stesso :-)io, questa ricetta, l'ho copiata pari pari dal suo libro :-) se poi sul suo blog scrive dell'altro, onestamente non so.
    Grazie comunque per la segnalazione
    ale
    P.S. sulla frolla sono d'accordissimo, invece: tant'è che da anni seguo la mia (che poi è quella di mia nonna), rigorosamente con zucchero semolato

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  19. Una precisazione...la torta di Santin è una ricetta sua e ha poco in comune con la tarte au chocolat di J.Robuchon. Quella di Joel è una sablée fatta con 150 g di burro, 90 g di zucchero a velo, 1 uovo intero (55g), 30 g di farina di mandorle, 1/2 bacca di vaniglia, un pizzico di sale (di guerande) e 250 g di farina. Tra l'altro anche la sucrée di Robuchon è fatta con l'uovo intero e la farina di mandorle quindi Maurizio ne ha poi fatto una sua rielaborazione personale.

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  20. ok, prendo atto. però ricopio quello che Santin dice, a chiusura della ricetta, che nel suo libro si chiama "tarte di Cioccolato fondente".
    "la Tarte di cioccolato fondente è una creazione di Joel Robuchon, uno dei più grandi chef di Francia, presso il quale ho avuto la fortuna di lavorare. Ho inserito questa ricetta nel libro come omaggio a lui".
    Dal che, considerata l'identità del nome, ho dedotto che fosse la sua.
    Grazie per la segnalazione, a questo punto la prossima torta che farò sarà questa.
    alessandra

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  21. Ciao sono Elena è da qualche tempo che leggo il tuo blog e spulciando tra una ricetta e l'altra sono capitata su questa delizia!L'ho preparata tra ieri sera e oggi, adesso è lì che sta riposando, ma ho qualche dubbio e vorrei chiedereti dei consigliper la prossima volta.Sono una principiante, alle prime realizzazioni ma con tanta voglia di migliorare.Allora parto dalla pasta frolla, fatta con queste dosi: 300 farina, 200 burro, 100 zucchero, 1 uovo.l'ho impastata col bimby, ma è uscita molle, unta molto appiccicosa. Lasciata riposare in frigo per tutta la notte oggi l'ho stesa aiutnadomi con la carta da forno, ma il risultato è stato cmq di una consistenza appiccicosa, non soda e al tatto molto unta. è corretto così?cosa posso aver sbagliato? l'ho cotta in bianco ma ahimè i bordi sono un pò caduti e si sono biscottati un pò rispetto al fondo.Perchè mi cadono sempre? Cmq la crema c'è stata lo stesso senza uscire, l'aspetto non è proprio come il tuo ma spero che domani faccia la sua figura.
    Grazie ciao

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  22. Dunque
    - se fai la frolla col bimby, devi lavorarla molto meno dei minuti prescritti, altrimenti si brucia il burro, esattamente come è successo a te. Fai così: metti tutti gli ingredienti, poi impasti a velicità 2 per pochi secondi. Poi passi a velocità spiga per un minuto: l'impasto dovrebbe essere lavorabile, ma ancora "bricioloso".
    A quel punto, passi sul piano di lavoro, leggermente infarinato: versi la frola e finisci di impastarla, velocemente, meglio se con le mani fredde.
    L'errore, come ti dicevo, è "bruciare" il burro. Le lame del Bimby sono micidiali e difatti bisogna usare molta attenzione.
    Personalmente, con la frolla, continuo a preferire l'impasto a mano o nell'impastatrice, ma sempre lavorando il meno possibile
    Per quanto riguarda i bordi che si rimpiccioliscono, fai così: quando stendi la frolla, lascia che sbordi un po': se, quando è cotta, dovesse rimanere ancora un po' di pasta fuori dal bordo dello stampo, la pareggi con un coltello.
    Tutto chiaro?
    fammi sapere se la porca figura c'è stata ;-)
    ciao
    ale

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  23. La porca figura l'ha fatta, era buonissima, è piaciuta così tanto che tutti hanno fatto il bis tranne la sottoscritta...mannaggia...però io da buona vergine quale sono qualche difetto l'ho trovato, l'aspetto non impeccabile e la frolla uhm...non mi ha convinto del tutto forse proprio per quello che mi hai scritto tu. Quindi il prossimo weekend la risperimento con le tue preziosissime correzioni e staremo a vedere!
    Grazie mille
    Nel frattempo scelgo la prossima ricetta dolce da sperimentare dal tuo elenco...anzi se hai qualche dritta per la scelta mi fa piacere!
    ciao ciao

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  24. La stupendissima, se ti piace il limone con il cocco (la trovi sotto Tarte limone e cocco); le raspberry bars, in versione crostata; la lemon poppy seeds cake; la old fashioned chocolate cake; la truffle cake; la mississipi mud cake (tutta la vita, questa...)
    guarda, ce n'è per i beati...:-)
    tu scegline una a caso e semmai ti dò un po' di dritte personalizzate
    e riprova questa torta, facendo attenzione alla frolla, perchè merita davvero
    ciao
    ale

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